［麵包機活用法］肉鬆 @ 凱西餅乾的廚房實驗室

今天要跟各位介紹的就是台灣人家家戶戶必備的民生必需品－肉鬆！

當然，我不是第一個用麵包機做肉鬆的，台灣人真的很聰明又有創意，網路上已經有不少做肉鬆的食譜了，但我分享的，是我經過多次失敗，試驗出的最簡單又不易失敗的方法。各位有興趣也可試試喔。

開始做肉鬆之前，我們先來了解一下肉類的組織吧

由上圖可知，肉類的構造就是富含膠原蛋白的筋膜和筋內膜包裹著肌纖維，才能連結成一整塊，加熱時，膠原蛋白會先收縮，再持續加熱，就會膠化分解，這就是為什麼肉類加熱會先變硬再變軟的原因。因此煮肉類時，不是短時間加熱避免膠原蛋白收縮變硬，就是必須長時間加熱，讓膠原蛋白分解，肉才會柔軟。做肉鬆時，就是經過長時間加熱，讓膠原蛋白分解溶化，肉才會分散成一絲一絲的。了解做肉鬆的原理後，就能開始做肉鬆了！

一開始的材料：瘦肉和滷汁。

為了減少膠原蛋白，必須選非常瘦且不帶筋的豬肉。豬後腿肉或里肌肉皆可。跟老闆說妳要做肉鬆，他會很樂意的協助妳選肉。麵包機能處理的量大約是一台斤（600克）。水煮和調味就用前晚吃滷味剩下的滷汁即可，裡面已經有各種香料的味道，甜鹹也適中，不用再增加了。

雖然買的是瘦肉，還是免不了帶筋，必須處理一下，切下的碎肉可留著下次做炒肉絲。

已去筋的肉逆紋切1~1.5cm厚片，若喜歡細緻的成品，就切薄些，若想保留肉的纖維感，就切厚些。切完後約有583克生瘦肉。

倒入滷汁和水，也可再加些薑片去腥，開中火煮，水滾後轉小火，約需煮一小時至肉軟爛。這步驟不用多加說明，就是為了讓膠原蛋白溶化。不時查看，小心不要煮焦囉。

大約煮到湯匙壓下去，肉會散開的程度就可以了。

麵包機內鍋先放入三小匙糖，再放入煮好的肉，倒入3~4大匙豬油或植物油。先放糖是為了讓糖焦糖化，附著在肉的表面較有光澤也較香，甜度是我經過試驗自己比較喜歡的味道，各位可自行增減。油品可選擇豬油或植物油，豬油較香，可放少些，植物油可放多些。

蓋上鋁箔紙，以免拌炒時肉鬆跳出來。

選擇#29「麻糬」行程，此行程能邊加熱邊攪拌，最適合做肉鬆。#26「果醬」和 #28「豆沙餡」也有邊加熱邊攪拌的功能，也能做肉鬆，但我發現#29攪拌速度較快，較為適合。

跑完一個#29行程，瘦肉已經成為絲狀了，但是還不夠乾，就想繼續拌炒，但是Panasonic有一個很擾人的設定，就是過熱保護！這時如果想再跑一次#29是不行的，機器會顯示過熱！怎麼辦呢？幸好讓我發現#28「豆沙餡」沒有過熱保護設定。因此我會選擇#28，再讓它拌炒約30分鐘。這時可隨喜好添加些五香粉或肉桂粉，太早放香料香氣會散失，這時加剛剛好。